Wer jetzt durch den Herbstwald streift, riecht es in der Luft: Pilze! Die köstlichen Delikatessen sprießen insbesondere in dieser Jahreszeit aus dem Boden und sind in Rezepten besonders vielseitig.

In Europa gibt es mehrere Hundert Speisepilzarten, doch nur wenige Dutzend sind allgemein bekannt. Die beliebtesten sind Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze, Shiitake-Pilze, Champignons und Kräuterseitlinge. Die meisten dieser Pilze können Sie entweder im Sommer und Herbst im Wald entdecken oder als Zuchtpilze erwerben. Ganz anders die Speisemorchel: Der Edelpilz wächst in Mitteleuropa von April bis Juni.

Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie kaum Fett und Kohlenhydrate, aber viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. So gesund sie sind, so empfindlich sind Pilze allerdings auch. Generell gilt: Sie sollten möglichst frisch und schnell verbraucht werden. Denn durch alte, zu lange oder falsch gelagerte Pilze drohen Vergiftungen! Aber wenn man sie schnell verzehrt, steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Hier weitere Zubereitungstipps:

Pilze nicht mit Wasser säubern, sondern abbürsten oder mit einem feuchten Tuch abputzen. Ansonsten saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren ihren Geschmack.
Öl in der Pfanne richtig heiß werden lassen, erst dann die Pilze dazugeben.
Erst zum Schluss salzen, da die Pilze sonst Wasser verlieren und hart werden.
Pilzreste so schnell wie möglich im Kühlschrank lagern, da sonst durch Wärme, Sauerstoff und Bakterien giftige Abbauprodukte entstehen. Nur gut erhitzt (mind. 70 °C) spätestens am Folgetag verzehren.
Pilze liegen aufgrund des enthaltenen Chitins und anderer nicht verwertbarer Kohlenhydrate mitunter schwer im Magen. Es gilt: richtig durchgaren, gut kauen, langsam essen und lieber kleine Portionen genießen. jab //

Cremige Steinpilzsuppe mit Petersilienschaum

Für 8 Personen als Vorspeise
Zubereitungszeit: 30 min
Nährwerte pro Person: 231 kcal
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten
Für die Suppe:
750 g frische Steinpilze (alternativ tiefgekühlt)
400 g helle Champignons
2 rote Zwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Ghee
600 ml Kalbsfond (alternativ Gemüsebrühe)
300 ml Sahne
3 TL Austernsoße
4 TL Sojasoße
Salz, Pfeffer
Für den Petersilienschaum:
1 kleines Bund Petersilie
1 EL gehackte rote Zwiebel
180 ml Wasser
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronenschale
1/2 TL Agar-Agar

Zubereitung
Für die Suppe die Pilze vierteln. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. 1 EL gehackte rote Zwiebel für den Schaum beiseitestellen.
In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Ghee schmelzen, alle Pilze darin anbraten und ein wenig salzen. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und mitdünsten. Hitze etwas erhöhen und mit dem Fond ablöschen. Suppe ca. 15 min bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Mit dem Stabmixer glatt pürieren. Restliche Zutaten zugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Petersilienschaum Petersilie zupfen und waschen. Mit den Zwiebeln und dem Wasser in einen hohen Mixbecher geben und pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, etwas mehr Wasser zugeben. Öl hinzufügen und nochmals mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Agar-Agar in 1 EL Wasser aufkochen und vorsichtig unterziehen. Suppe anrichten und etwas Schaum darübergeben.