Der Trend Foodpairing ist schon länger wortwörtlich in aller Munde. Wir schauen, was dahintersteckt, und haben exklusive Rezepte mit genussreichen Aromakombinationen zum Nachkochen für Sie – von einfach bis raffiniert. 

Streng riechender Blauschimmelkäse mit Kakao oder Mousse au Chocolat mit knusprigen Röstzwiebeln? Hört sich zwar eklig an, soll auf der Zunge aber für eine Genussexplosion sorgen. Verantwortlich dafür ist das sogenannte Aroma-Matching, nach dem Motto: „Wenn die Chemie stimmt, stimmt auch der Geschmack.“

Begonnen hatte alles Anfang der 1990er-Jahre, als der britische Sternekoch Heston Blumenthal in seinem Restaurant „The Fat Duck“ mit verschiedenen Speisen experimentierte und herausfand: Kaviar und weiße Schokolade, Blauschimmelkäse im Schokomuffin – das schmeckt. Gemeinsam mit Lebensmitteltechniker und Parfümeur François Benzi tüftelte er weiter. Ihre Erkenntnis: Lebensmittel mit denselben Schlüsselaromen harmonieren besonders gut miteinander, auch wenn sie auf den ersten Blick überhaupt nicht zusammenpassen! Das Foodpairing war geboren.

Kurz erklärt: Foodpairing
Jedes einzelne unserer Lebensmittel enthält Hunderte Aromen, insgesamt soll es über 10 000 verschiedene geben. Um Aromen zu erkennen, braucht es neben dem Geschmackssinn der Zunge auch die Nase, denn erst im Zusammenspiel beider Sinnesorgane entfalten Aromen sich gänzlich. Ob Zutaten harmonieren, hängt von der identischen Hauptkomponente ab. Paare, die gut miteinander können, sind beispielsweise Erdbeere und Basilikum, Blumenkohl und Kakao, Tomate und Vanille oder Kaviar und weiße Schokolade.

Die größte Herausforderung beim Kombinieren von Speisen ist die Menge existierender Aromen: über 10 000 verschiedene soll es geben. Daher konzentrieren sich auch Spitzenköche meist auf circa 230 sogenannte Schlüsselaromen. Die menschliche Zunge kann grundsätzlich nur die fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami identifizieren. Der Begriff umami entstammt dem Japanischen und bedeutet „Schmackhaftigkeit“. Am besten beschreiben lässt er sich als herzhaft, intensiv oder fleischig. Vertreter der Geschmacksrichtung sind zum Beispiel Rindfleisch, Pilze, gereifter Käse wie Parmesan oder Sojasoße.

Gleich und gleich gesellt sich gern

Um aus verschiedenen Zutaten ein harmonisches Gericht zu erzeugen, ist es wichtig, sich an der gleichen Hauptaromakomponente zu orientieren. Zudem ändern auch Zubereitungsarten wie Beizen, Fermentieren, Räuchern oder Oxidieren Aromaverbindungen und ermöglichen so wieder neue Kombinationen.
Die Website www.foodpairing.com beispielsweise zeigt anhand von sogenannten Pairing-Trees, welche Lebensmittel aromatisch gut zusammenpassen. Sie richtet sich allerdings hauptsächlich an Kochprofis und Barkeeper und ist daher teils kostenpflichtig. Es gibt daneben aber einen Gratisteil, der kreative Anregungen für Hobbyköche liefert. Eine schöne analoge Inspirationsquelle ist das Buch von Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis: „Aroma. Die Kunst des Würzens“ (Verlag Stiftung Warentest).
Und nicht vergessen: Bei aller Chemie und Wissenschaft kommt es letztendlich darauf an, beim Kochen alle Sinne einzusetzen und einfach auszuprobieren. rs //

Krautsalat mit Kreuzkümmel, gerösteten Nüssen, Apfel und Joghurtcreme

Zubereitungszeit: 30 min
Für 4 Personen als Vorspeise
Nährwerte pro Person: 289 kcal
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Salat:
½ Weißkohl
Salz
3 EL milder Fruchtessig
200 g griechischer Joghurt
1 TL Kreuzkümmel ganz
1 EL Olivenöl nativ extra
1 kleiner Apfel
80 g Haselnüsse

Für die Joghurtcreme:
100 g Joghurt
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz
½ Knoblauchzehe

Zubereitung

Weißkohl fein hobeln und leicht salzen, Essig dazugeben und alles sehr gut vermischen. Mit griechischem Joghurt verrühren. Den ganzen Kreuzkümmel in einer kleinen Kasserolle mit Öl anrösten und danach mit dem Salat vermischen. Apfel in feine Streifen schneiden. Haselnüsse im Backofen leicht anrösten und halbieren. Etwas Apfel und einige Nüsse beiseitestellen. Alles andere mit dem Salat vermischen. Salat mit etwas Salz und Essig abschmecken. Für die Joghurtcreme den Joghurt mit Kreuzkümmel und etwas Salz verrühren. Knoblauch in eine Presse geben und in die Creme hineindrücken und verrühren. Salat in Schüsseln mit gerösteten Haselnüssen, Apfelstreifen und Joghurtcreme anrichten.

Spaghetti mit Honig, Tomaten  und Jalapeños

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 min
Nährwerte pro Person: 800 kcal
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Für das Pesto:
½ Bund Petersilie
40 g Parmesan
20 g geschälte Mandeln
¼ Knoblauchzehe
80 g Olivenöl
Salz
etwas Zitronenabrieb
evtl. etwas Gemüsebrühe

Für die Spaghetti:
500 g Spaghetti
1 Schalotte
3 EL Olivenöl
2 Jalapeños
12 Cocktailtomaten
3 EL Honig
Salz

Zubereitung

Für das Pesto Petersilie waschen und alle Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Wenn nötig, ein wenig Brühe oder Öl zugeben, damit es die richtige cremige Konsistenz bekommt. Spaghetti al dente kochen, etwas Nudelwasser für später beiseitestellen. Schalotte schälen, in feine Ringe schneiden und mit Öl in einer Pfanne anbraten. Jalapeños in dünne Ringe schneiden, abhängig von der gewünschten Schärfe zugeben und mit anschwitzen. Tomaten waschen und halbieren und ebenfalls in die Pfanne geben. Honig und etwas Salz unterrühren. Zum Schluss Pesto, Spaghetti und etwas Nudelwasser in der noch warmen Pfanne vermischen und auf tiefen Tellern anrichten.