Rezept: Krautsalat mit Kreuzk├╝mmel & Spaghetti mit Honig

Krautsalat

Der Trend Foodpairing ist schon l├Ąnger wortw├Ârtlich in aller Munde. Wir schauen, was dahintersteckt, und haben exklusive Rezepte mit genussreichen Aromakombinationen zum Nachkochen f├╝r Sie ÔÇô von einfach bis raffiniert.┬á

Streng riechender Blauschimmelk├Ąse mit Kakao oder Mousse au Chocolat mit knusprigen R├Âstzwiebeln? H├Ârt sich zwar eklig an, soll auf der Zunge aber f├╝r eine Genussexplosion sorgen. Verantwortlich daf├╝r ist das sogenannte Aroma-Matching, nach dem Motto: ÔÇ×Wenn die Chemie stimmt, stimmt auch der Geschmack.ÔÇť

Begonnen hatte alles Anfang der 1990er-Jahre, als der britische Sternekoch Heston Blumenthal in seinem Restaurant ÔÇ×The Fat DuckÔÇť mit verschiedenen Speisen experimentierte und herausfand: Kaviar und wei├če Schokolade, Blauschimmelk├Ąse im Schokomuffin ÔÇô das schmeckt. Gemeinsam mit Lebensmitteltechniker und Parf├╝meur Fran├žois Benzi t├╝ftelte er weiter. Ihre Erkenntnis: Lebensmittel mit denselben Schl├╝sselaromen harmonieren besonders gut miteinander, auch wenn sie auf den ersten Blick ├╝berhaupt nicht zusammenpassen! Das Foodpairing war geboren.

Kurz erkl├Ąrt: Foodpairing
Jedes einzelne unserer Lebensmittel enth├Ąlt Hunderte Aromen, insgesamt soll es ├╝ber 10ÔÇë000 verschiedene geben. Um Aromen zu erkennen, braucht es neben dem Geschmackssinn der Zunge auch die Nase, denn erst im Zusammenspiel beider Sinnesorgane entfalten Aromen sich g├Ąnzlich. Ob Zutaten harmonieren, h├Ąngt von der identischen Hauptkomponente ab. Paare, die gut miteinander k├Ânnen, sind beispielsweise Erdbeere und Basilikum, Blumenkohl und Kakao, Tomate und Vanille oder Kaviar und wei├če Schokolade.

Die gr├Â├čte Herausforderung beim Kombinieren von Speisen ist die Menge existierender Aromen: ├╝ber 10ÔÇë000 verschiedene soll es geben. Daher konzentrieren sich auch Spitzenk├Âche meist auf circa 230 sogenannte Schl├╝sselaromen. Die menschliche Zunge kann grunds├Ątzlich nur die f├╝nf verschiedenen Geschmacksrichtungen s├╝├č, sauer, bitter, salzig und umami identifizieren. Der Begriff umami entstammt dem Japanischen und bedeutet ÔÇ×SchmackhaftigkeitÔÇť. Am besten beschreiben l├Ąsst er sich als herzhaft, intensiv oder fleischig. Vertreter der Geschmacksrichtung sind zum Beispiel Rindfleisch, Pilze, gereifter K├Ąse wie Parmesan oder Sojaso├če.

Gleich und gleich gesellt sich gern

Um aus verschiedenen Zutaten ein harmonisches Gericht zu erzeugen, ist es wichtig, sich an der gleichen Hauptaromakomponente zu orientieren. Zudem ├Ąndern auch Zubereitungsarten wie Beizen, Fermentieren, R├Ąuchern oder Oxidieren Aromaverbindungen und erm├Âglichen so wieder neue Kombinationen.
Die Website www.foodpairing.com beispielsweise zeigt anhand von sogenannten Pairing-Trees, welche Lebensmittel aromatisch gut zusammenpassen. Sie richtet sich allerdings haupts├Ąchlich an Kochprofis und Barkeeper und ist daher teils kostenpflichtig. Es gibt daneben aber einen Gratisteil, der kreative Anregungen f├╝r Hobbyk├Âche liefert. Eine sch├Âne analoge Inspirationsquelle ist das Buch von Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis: ÔÇ×Aroma. Die Kunst des W├╝rzensÔÇť (Verlag Stiftung Warentest).
Und nicht vergessen: Bei aller Chemie und Wissenschaft kommt es letztendlich darauf an, beim Kochen alle Sinne einzusetzen und einfach auszuprobieren. rs //

Krautsalat mit Kreuzk├╝mmel, ger├Âsteten N├╝ssen, Apfel und Joghurtcreme

Zubereitungszeit: 30ÔÇëmin
F├╝r 4 Personen als Vorspeise
N├Ąhrwerte pro Person: 289 kcal
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

F├╝r den Salat:
┬Ż Wei├čkohl
Salz
3 EL milder Fruchtessig
200ÔÇëg griechischer Joghurt
1 TL Kreuzk├╝mmel ganz
1 EL Oliven├Âl nativ extra
1 kleiner Apfel
80ÔÇëg Haseln├╝sse

F├╝r die Joghurtcreme:
100ÔÇëg Joghurt
┬╝ TL gemahlener Kreuzk├╝mmel
Salz
┬Ż Knoblauchzehe

Zubereitung

Wei├čkohl fein hobeln und leicht salzen, Essig dazugeben und alles sehr gut vermischen. Mit griechischem Joghurt verr├╝hren. Den ganzen Kreuzk├╝mmel in einer kleinen Kasserolle mit ├ľl anr├Âsten und danach mit dem Salat vermischen. Apfel in feine Streifen schneiden. Haseln├╝sse im Backofen leicht anr├Âsten und halbieren. Etwas Apfel und einige N├╝sse beiseitestellen. Alles andere mit dem Salat vermischen. Salat mit etwas Salz und Essig abschmecken. F├╝r die Joghurtcreme den Joghurt mit Kreuzk├╝mmel und etwas Salz verr├╝hren. Knoblauch in eine Presse geben und in die Creme hineindr├╝cken und verr├╝hren. Salat in Sch├╝sseln mit ger├Âsteten Haseln├╝ssen, Apfelstreifen und Joghurtcreme anrichten.

Spaghetti mit Honig, Tomaten  und Jalapeños

Spaghetti

F├╝r 4 Personen
Zubereitungszeit: 30ÔÇëmin
N├Ąhrwerte pro Person: 800 kcal
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

F├╝r das Pesto:
┬Ż Bund Petersilie
40ÔÇëg Parmesan
20ÔÇëg gesch├Ąlte Mandeln
┬╝ Knoblauchzehe
80ÔÇëg Oliven├Âl
Salz
etwas Zitronenabrieb
evtl. etwas Gem├╝sebr├╝he

F├╝r die Spaghetti:
500ÔÇëg Spaghetti
1 Schalotte
3 EL Oliven├Âl
2 Jalape├▒os
12 Cocktailtomaten
3 EL Honig
Salz

Zubereitung

F├╝r das Pesto Petersilie waschen und alle Zutaten in einem hohen Gef├Ą├č mit dem Stabmixer p├╝rieren. Wenn n├Âtig, ein wenig Br├╝he oder ├ľl zugeben, damit es die richtige cremige Konsistenz bekommt. Spaghetti al dente kochen, etwas Nudelwasser f├╝r sp├Ąter beiseitestellen. Schalotte sch├Ąlen, in feine Ringe schneiden und mit ├ľl in einer Pfanne anbraten. Jalape├▒os in d├╝nne Ringe schneiden, abh├Ąngig von der gew├╝nschten Sch├Ąrfe zugeben und mit anschwitzen. Tomaten waschen und halbieren und ebenfalls in die Pfanne geben. Honig und etwas Salz unterr├╝hren. Zum Schluss Pesto, Spaghetti und etwas Nudelwasser in der noch warmen Pfanne vermischen und auf tiefen Tellern anrichten.

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