F(r)isch auf den Teller

Die ideale Vorbereitung von Fischgerichten.Fisch ist eine Bereicherung auf jedem Speiseplan – wir zeigen, wie einfach die Zubereitung ist und worauf es beim Fischkauf ankommt.

Dorade, Hering oder Forelle – die Liste der Speise-fische ist lang. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich nicht nur in Aussehen und Herkunft, sondern vor allem auch im Geschmack. Und Fisch hat es in sich: Neben essenziellen Aminosäuren enthält er auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem ist Seefisch ein guter Jodlieferant. Eine Portion deckt in der Regel den Tagesbedarf eines Erwachsenen ab. Insbesondere fettreiche Seefische wie Lachs oder Makrele sind reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die unter anderem Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen sollen. Fisch ist grundsätzlich leicht verdaulich und enthält hochwertiges Eiweiß. Nicht umsonst empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), ein- bis zweimal pro Woche Fisch in den Speiseplan einzubauen.

Fisch in der Küche. Egal ob im Backofen, in der Pfanne oder roh – Fisch kann auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden. Häufig wird Frischfisch schon küchenfertig, also bereits ausgenommen, oder als Filet angeboten. Je nach Rezept bietet sich Backen, Braten oder Dünsten an. Damit möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, empfiehlt sich eine schonende Erhitzung. Nichtsdestotrotz sollte Fisch in den meisten Fällen gründlich durchgegart werden. Wenn er roh verwendet wird, muss er sehr frisch, besser noch fangfrisch sein. Wie bei der Zubereitung von Fleisch ist auch im Umgang mit Fisch Hygiene das oberste Gebot. Tipp: Am besten ein Schneidebrett nur für Fisch benutzen und nach jedem Kontakt gründlich die Hände waschen.
Kleiner Einkaufsratgeber. Der Handel führt Fisch in vielen Formen: als Frischfisch an der Theke, abgepackt im Tiefkühlfach oder als Konserve. Fällt die Wahl auf Ware aus der Fischtheke, ist Frische das A und O. Doch wie erkennt man frischen Fisch? Die Haut sollte leuchtend und farbig, das Schuppenkleid glänzend sein. Weitere Indizien sind feuchte, kräftig rot gefärbte Kiemen und klare, prall nach außen gewölbte Augen. Frischer Fisch riecht zudem nie süßlich oder stark fischig, sondern schön frisch und angenehm nach Jod und Meer. Wenn Sie mit dem Finger einmal kräftig in die Haut drücken, sollte das Fleisch elastisch sein und keine Delle zurückbleiben.
Wichtig für den erstklassigen Genuss von (tief)gekühltem Fisch ist auch die Einhaltung der Kühlkette. Tipp: Frischfisch am besten in einer Kühltasche transportieren und zu Hause zeitnah zubereiten.

Mit gutem Gewissen. Oft hat der Fisch einen weiten Weg zurückgelegt, bevor er auf unseren Tellern landet. Lachs aus Alaska, Makrele aus Norwegen und Pangasius aus Südostasien: kein Wunder, dass man da den Überblick verliert, welche Sorten bedenkenlos verzehrt werden können. Bestände vieler Arten sind überfischt, das heißt, es wird mehr gefangen, als auf natürliche Weise nachwachsen kann. Auch verursachen einige Fangmethoden massive Schäden am empfindlichen Ökosystem Meer oder nehmen nicht verwertbaren Beifang in Kauf. Beim Fischkauf daher unbedingt Fisch aus nachhaltiger Befischung wählen. Diese lässt sich an den verschiedenen Fischsiegeln (siehe linke Seite) erkennen. Wer sich zudem bewusst ernährt und öfter zu Fisch aus Aquakulturen greift, kann guten Gewissens genießen!

Übrigens: Vom Fisch können Sie mehr verwenden, als Sie vielleicht ahnen. Das Gerippe zum Beispiel, die sogenannte Fischkarkasse, eignet sich prima zur Zubereitung von selbst gemachtem Fischfond.

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