Heute geht’s ans Eingemachte

Einmachgläser

Auch wenn wir Lebensmittel heutzutage nicht mehr für Notzeiten haltbar machen müssen, kommt die fast vergessene Technik des Einkochens wieder in Mode. Und das zu Recht: Einwecken macht nicht nur Spaß, die Kostbarkeiten in den Gläsern stecken auch voller Vitamine und Nährstoffe. Früher ein Muss, heute Genuss!

Ob süß oder herzhaft, klassisch oder ausgefallen – fast alle Lebensmittel lassen sich einmachen: von klassischen Marmeladen, Gewürzgurken, ausgefallenen Chutneys, Fleischsoßen, Suppen oder Kuchen bis hin zu Puddings sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Und auch, wenn das Ganze erst mal aufwendig klingt – die richtigen Techniken sind schnell gelernt.

Schon um 1700 soll der Franzose Denis Papin mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch experimentiert haben. Richtig populär wurde das Einkochen dann durch Johann Carl Weck – 1907 wurde das neue Wort „einwecken“ sogar in den Duden aufgenommen. Kühl und dunkel gelagert, bleibt Eingekochtes in den Gläsern für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Das war früher besonders wichtig, als es noch nicht in jedem Haushalt Kühlschrank und Gefriertruhe gab. Heute freuen wir uns vor allem über den vollen Geschmack, ganz ohne künstliche Zusätze – und Selbstgemachtes schmeckt doch gleich doppelt so gut.

Wissenswertes rund ums Einkochen

Unentbehrlich beim Einmachen sind saubere Gläser in verschiedenen Größen, in denen die Lebensmittel und Gerichte luftdicht verschlossen werden. Marmelade oder Obst zum Beispiel werden heiß eingefüllt und kühlen dann im Glas ab, Gemüse- und Fleischgerichte werden im verschlossenen Glas im Wasserbad gekocht – dabei entsteht aufgrund der sich im Glas ausdehnenden Luft ein Überdruck, der nach dem Abkühlen ein Vakuum bildet. Das Eingemachte ist perfekt konserviert und über Monate haltbar. Die Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten, lediglich beim Vitamin C und beim Beta-Carotin muss man durch das Einkochen Verluste hinnehmen. Fermentiertes, also sauer eingelegtes Gemüse wie Sauerkraut bildet außerdem Bakterienkulturen, die wichtig für eine gesunde Darmflora sind. Früher waren die Vitamine und Nährstoffe aus eingemachtem Obst und Gemüse im Winter unentbehrlich.

Ideenreichtum aus dem Garten

Einkochen macht nicht nur Spaß, es spart auch Geld. Gemüse aus dem eigenen Garten kann lange haltbar gemacht werden und selbst Eingewecktes ist ein liebevolles Mitbringsel für Freunde und Familie – und ganz nebenbei kann man sich so im Winter den Sommer auf den Teller zaubern. Ganz ohne die Erdbeeren vom anderen Ende der Welt. Auch das Einlegen in Öl ist kinderleicht: Getrocknete Tomaten, Zucchini oder Schafskäse kommen zusammen mit Öl in ein Glas, wer mag, gibt noch Knoblauchzehen dazu. Olivenöl mit Kräutern wie Thymian und Rosmarin oder getrockneten Chilis ist auch ein schönes Geschenk.

Im Herbst bieten sich selbst gekochte Marmeladen und Kompotte aus Äpfeln, Birnen, Quitten und Pflaumen an. Hierbei können Sie kreativ sein und die Sorten mit Ingwer, Zimt oder Pfefferminze aufpeppen. Wer es würziger mag, kommt mit einem Apfel-Pflaumen-Chutney mit roten Zwiebeln auf seine Kosten. Ein Klassiker im Herbst ist auch süßsauer eingelegter Kürbis. Orangen-Kürbis-Konfitüre macht sich toll auf dem Frühstückstisch und ist in Verbindung mit Apfel auch ein schmackhafter Begleiter zu Käse.

So geht’s-Tipp: Gläser richtig sterilisieren und befüllen

Damit sich Eingekochtes möglichst lange hält, reicht es nicht aus, die Gläser nur heiß auszuspülen. Deckel und Gläser können entweder für 15 Minuten in einem Topf ausgekocht oder im Backofen sterilisiert werden. Dafür werden die Gläser bei 140 °C für 10 Minuten sterilisiert, mit Ofenhandschuhen herausgenommen und zur Seite gestellt – und von nun an nur noch mit sauberen Händen angefasst. Sollte es beim Einfüllen zu Klecksen am Rand kommen, mit einem sauberen Tuch abwischen. Damit die Gläser beim Befüllen mit heißen Lebensmitteln nicht zerspringen, auf ein mit warmem Wasser angefeuchtetes Geschirrtuch stellen. Gläser nicht zu voll füllen, gut zuschrauben und auf den Kopf gestellt abkühlen lassen.

Tipp: Eingekochtes und Eingelegtes eignet sich ideal als Geschenk. Mit selbst gestalteten Etiketten, Bändern oder Washi-Tape lassen sich die schlichten Gläser liebevoll verzieren.

Was ist was?

Einkochen

Konservieren von frischem Obst, Gemüse und ausgewählten Lebensmitteln (z. B. Eiern) durch das luftdichte Verschließen und anschließende Kochen in zuvor sterilisierten Gläsern im Wasserbad. Kann im Kochtopf oder im Einweckautomaten erfolgen.

Die Lebensmittel sollten möglichst frisch und sauber sein. Die vorbereiteten Lebensmittel im Einkochglas locker aufeinanderschichten und mit Wasser oder Gewürzwasser begießen. Locker verschließen und zu ¾ in Wasser geben, ohne dass sie sich berühren. Die Einkochzeit ist je nach Rezept unterschiedlich.

Einmachen

Lebensmittel wie Obst und Gemüse werden gekocht und dann in saubere Gläser gefüllt, in denen sie zugeschraubt abkühlen. Ideal für Marmelade, geht schneller als Einkochen.

Fermentieren

So wird das Haltbarmachen mittels Milchsäuregärung genannt, das eine weitreichende Tradition hat und in vielen Kulturen verbreitet ist. Bekannte Beispiele sind Sauerkraut und Salzgurken. Kimchi (gegorener Chinakohl) ist ein Klassiker des Fermentierens und traditioneller Bestandteil der koreanischen Küche, der in den letzten Jahren auch unsere Breitengrade erobert hat.

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