Treue Begleiter

Unsere kleine Öl-Kunde mit den verschiedensten Ölen.Sie sind ständig in unseren Küchen im Einsatz, verfeinern Salate oder auch Kuchen und geben Gebratenem – je nach Sorte – ein spezielles Aroma: Speise- und Bratöle. Doch Öl ist nicht gleich Öl. Wir sagen Ihnen, worauf es bei der Auswahl ankommt.

Etwa zweihundert Grad heiß wird die Pfanne beim Braten von Fleisch, bei der Zubereitung im Wok sogar noch heißer. Was viele nicht wissen: Nicht jedes Öl ist für diese hohen Temperaturen geeignet. Der sogenannte Rauchpunkt eines Öls gibt an, bis zu welcher Temperatur es erhitzt werden darf. Je höher der Rauchpunkt, desto besser ist ein Öl zum Braten oder Frittieren geeignet. Vor allem aus gesundheitlichen Gründen sollte ein Öl nicht über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt werden. Wenn sich nämlich die Fettsäuren im Öl bei zu hohen Temperaturen spalten, kann gesundheitsschädliches Acrolein entstehen. Um das zu vermeiden, ist der Griff zu speziellen Bratölen sinnvoll. Diese sind sehr hitzebeständig und eignen sich auch zum scharfen Anbraten in Pfanne oder Wok.

Experimentierfreude lohnt sich. Die Auswahl an Speiseölen im Supermarkt scheint endlos zu sein. Doch es muss nicht immer dieselbe Sorte sein – ein wenig Experimentierfreude lohnt sich durchaus. Aber welches Öl wofür nehmen? Kernig, mild oder fruchtig – Speiseöle unterscheiden sich in erster Linie in ihrem Geschmack. Sie werden durch das Auspressen von Ölfrüchten oder -saaten gewonnen, wobei der jeweilige Ausgangsstoff das charakteristische Aroma des Öls bestimmt. Mild aromatische Sorten wie Sonnenblumen- oder Rapsöl eignen sich zum Beispiel sehr gut zum Backen. Kürbiskern- oder Walnussöl sind da schon intensiver und verleihen Salaten ein herzhaft-nussiges Aroma. Erdnussöl wiederum passt nicht nur bestens zu asiatischen Gerichten, sondern kann durch den hohen Rauchpunkt auch bedenkenlos im Wok benutzt werden. Wer es noch exotischer mag, probiert das zart süßliche Kokosöl.

Kleine Öl-Kunde. Ob ein Öl nun zu kalten oder warmen, deftigen oder süßen Speisen passt, entscheiden Geschmack und Hitzestabilität. Ein Blick auf das Flaschenetikett bringt Klarheit, oft findet sich hier schon der Hinweis, wozu das Öl empfohlen wird und wie hoch es erhitzt werden darf. Zusätze wie nativ, kalt gepresst oder raffiniert geben Aufschluss über die Herstellungsweise. Native Öle sind naturbelassen und werden ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung, also kalt, gepresst und schonend gefiltert. Inhaltsstoffe und Geschmack der Frucht oder Saat bleiben erhalten. Charakteristisch für diese Öle ist außerdem die intensive Färbung. Native Öle eignen sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks für die kalte Küche. Raffinierte Öle hingegen sind heiß gepresst und durch chemische oder physikalische Raffination von hellerer Farbe und weitestgehend geschmacksneutral, viele Inhaltsstoffe gehen dadurch verloren. Vor allem zum Braten sind solche Öle aber eine gute Wahl, weil sie hitzebeständiger sind.
Nicht zuletzt spielt beim Öl-Kauf auch die Herkunft der Rohstoffe eine Rolle. Unter den kalt gepressten Ölen empfiehlt sich der Griff zur Bio-Variante, da bei der Herstellung von Bio-Ölen keine Pflanzenschutzmittel und keine Gentechnik zum Einsatz kommen. Wird das Öl dann noch in einer nicht zu großen dunklen Flasche an einem kühlen Ort aufbewahrt, steht dem genussvollen Verzehr nichts mehr im Wege.

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